¿Qué tipo de alimentos se fermentan? ¿Son
comestibles los productos de la fermentación?
Antecedentes:
Habrás observado cuando se deja un
recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la
composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor
cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?
Alguna vez haz agregado unas gotas
de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿Cómo explicarías lo que provoca
el jugo de limón?
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Material
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Sustancias
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1 Vaso de precipitados de 1000 mL
1 bureta de 250 mL.
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1 litro de leche entera.
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1 mechero bunsen.
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Disolución de Cloruro de calcio al 50 %.
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1 termómetro de alcohol.
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Agua destilada.
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2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50
mL.
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Cloruro de sodio.
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1 soporte Universal completo.
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Cuajo líquido (cuamex)
o cuajo de
res molido en la licuadora.
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1 cuchillo.
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Disolución 0.1 M de NaOH.
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1 m2 de manta.
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Indicador Universal.
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1 canasta para queso.
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Papel pH.
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1 cuchara de madera.
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1 probeta de 100 mL.
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Formación de queso.
1) Vacía 500 mL de
leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37oC
durante 5 minutos.
2) Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de
calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.
3) Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende
el calentamiento, deja reposar por espacio de media hora.
4) En la superficie del queso formado coloca una cuchara
pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
5) Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el
suero.
6) Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de
cloruro de sodio y mezcla bien.
7) Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido,
espera a que deje de escurrir y estará listo.
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Preparaciones:
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Para preparar la disolución de
cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de
ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución
agrégasela a 100 mL de agua destilada.
v
Si utilizas cuajo de res lícualo y
agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.
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Marco teórico: “Fermentación láctica”.
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L
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a fermentación es un proceso catabólico de
degradación biológica de compuestos orgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia
de oxígeno, como la fermentación alcohólica, láctica o acética. La mayoría de
las fermentaciones las realizan los microorganismos, pero las células de
organismos superiores pueden fermentar compuestos durante períodos cortos de
tiempo, por ejemplo, el músculo en déficit de O2 transforma la
glucosa en ácido láctico por vía fermentativa.
La fermentación la realizan las bacterias, levadura o células animales, en donde el producto puede ser el etanol (en la fermentación alcohólica), ácido láctico (en la fermentación láctica), ácido butírico (en la vía del butanodiol), ácido acético y ácido fórmico (en la fermentación ácido mixta), acetona (en una variante de la fermentación del butirato). Los productos comunes son el co2 y el h2o en casi todas las fermentaciones.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de O2 a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (muscular).
Proceso: en ausencia de O2, la fermentación se realiza debido a la necesidad de la célula de formar la molécula de nad+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. en la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de 3 átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo 2 moléculas de atp; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de nad+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a nadh. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el nadh; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones el nadh al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
La fermentación la realizan las bacterias, levadura o células animales, en donde el producto puede ser el etanol (en la fermentación alcohólica), ácido láctico (en la fermentación láctica), ácido butírico (en la vía del butanodiol), ácido acético y ácido fórmico (en la fermentación ácido mixta), acetona (en una variante de la fermentación del butirato). Los productos comunes son el co2 y el h2o en casi todas las fermentaciones.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de O2 a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (muscular).
Proceso: en ausencia de O2, la fermentación se realiza debido a la necesidad de la célula de formar la molécula de nad+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. en la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de 3 átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo 2 moléculas de atp; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de nad+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a nadh. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el nadh; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones el nadh al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
